鰻魚幹加工法

中國水產●門戶網報道   (1)背剖   

    將鰻魚洗凈後進行背部剖割。操作方法：將魚置於木↓板上，一手握住魚身，魚背朝上，腹部向下。一╳手持刀從魚翅下的脊骨旁進刀，並順手沿著骨勢割至魚尾肛門為止。再翻過々頭來，將頭骨剖∞開。也可以先剖頭骨後剖脊背。脊背肉厚，下刀後要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外觀。 

    (2)洗滌   

    背剖後將魚體攤開，成為片狀，除去內臟、骨邊的血汙及腹內▓黑衣粘膜。並用刷子逐條冷然一笑在海水中洗去血汙、粘液，然後放進籮筐內，滴幹水分。鰻魚幹以清淡為上品，為達到此目的，背部清除血汙後的魚體應置於清水中浸泡20分鐘，撈起即可曬幹。 

    (3)幹燥   

    將淡漂後的鰻體，肉面朝天，皮面向下，拉直攤鋪於竹簾上，曬至㊣六成幹時，翻一面□　再曬1天，然後再翻過來讓肉面朝陽曝曬，至八成幹時，用繩線穿過嘴邊小隙，吊掛於←通風幹燥處晾幹。鰻魚幹在曬制過程中，特別要◎註意的是：在氣溫高的大晴天中↑午，要暫時收擱於陰涼處，防止因烈∞日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面，產生苦澀和微臭的味道。幹品應貯藏於陰涼通風、溫度較低而幹燥的倉庫為好。